Здоровье 30.12.2020  

Безопасно ли готовить пищу в микроволновке?

Микроволновки широко распространены, однако люди до сих пор продолжают спорить, безопасны ли они. Таинственные «микроволны» подозревают в нанесении урона пище, разрушении её полезных свойств и даже заражении чем-то вроде радиации. Как обстоят дела на самом деле и может ли микроволновка навредить здоровью — давайте разберёмся.

Фото: Fabrice Michaudeau / Depositphotos

Потеря питательных веществ

Вызывает ли нагрев при помощи микроволн разрушение питательных веществ при готовке? На этот вопрос нельзя дать однозначного ответа — зависит от типа продукта, его объёма и массы, а также времени нагрева. Одно исследование показало, что при приготовлении в микроволновке брокколи теряет 97% флавоноидов — полезных растительных соединений, обладающих противовоспалительным эффектом. Это на 30% больше, чем ущерб от готовки на пару.

Однако более позднее исследование, от 2019 года, показало, что если сократить время приготовления брокколи до одной минуты, потери флавоноидов не происходит. Более того, если готовить брокколи в воде, число полезных веществ даже повышается! Но если воды будет слишком много, то… флавоноиды разрушаются. Ясно, что ничего не ясно.

Ведущий исследователь Ксианли Ву, учёный из Белтсвиллского исследовательского центра питания человека при Министерстве сельского хозяйства США:

«Не существует единого согласованного механизма, позволяющего объяснить, каким образом микроволновая печь может повысить содержание флавоноидов в продукте. Возможно, готовка в микроволновке просто облегчает измерение их числа, может быть, за счёт размягчения растительных волокон, благодаря чему вещества высвобождаются легче, или что-нибудь в этом роде.»

В другом исследовании учёные замеряли содержание фенольных соединений (имеющих различную пользу для здоровья) в разных продуктах, приготовленных на пару и в микроволновке. Обработка в микроволновой печи вызывала потерю фенольных соединений в кабачках, горохе, луке-порее, а в перце, шпинате и зелёной фасоли они сохранялись. Исследователи также проверили содержание антиоксидантов. И в первом, и во втором случае, готовку в микроволновке продукты переносили лучше, чем на пару.

В общем, в некоторых случаях и с некоторыми овощами микроволновка даже полезна. А в других случаях — не очень. Отлично, спасибо исследователям, двигаемся дальше.

Нагрев пластика

Процесс приготовления и разогрева готовой пищи в микроволновке воспринимается людьми как «быстрое» питание. Поэтому мы нередко суём в неё продукты прямо в пластиковой магазинной упаковке (тем более, что на самой упаковке часто рекомендуется так делать). Но не все виды пластика хорошо держат нагрев. Есть ли риск наглотаться фталатов?

Джумин Тан, профессор пищевой инженерии:

«Некоторые пластики не предназначены для использования в микроволновке, поскольку содержат полимеры, делающие их мягкими и гибкими. Эти полимеры плавятся от нагрева, если температура превышает 100 градусов, и попадают в пищу».

В исследовании от 2011 года, в котором учёные проверили более 400 различных пластиковых контейнеров, предназначенных для хранения продуктов питания, выяснилось, что большинство из них выделяют при нагреве опасные вещества, нарушающие гормональный фон. Упс!

Фталаты используются для придания пластику гибкости и их часто можно встретить в упаковочной таре еды навынос и полуфабрикатов. Кроме того, они содержатся во всех пластиковых бутылках и пищевой плёнке. Нагрев высвобождает фталаты, а те сбивают с толку нашу метаболическую систему, вызывают у детей повышение давления и резистентность к инсулину, что в перспективе может обернуться развитием метаболических нарушений, таких как сахарный диабет и гипертония.

Фталаты повсюду — даже в пластмассовых игрушках и в лосьонах для тела — но мы пока не можем сказать точно, насколько они вредны, слишком мало исследований было проведено. Однако большинство экспертов едины во мнении — нагрев в микроволновке вызывает высвобождение этих опасных веществ.

Обратите внимание — фталаты могут попадать в еду, не контактируя непосредственно с ней. Например, если вы используете пластиковую крышку для защиты камеры микроволновки от брызг, то на ней в процессе разогрева еды будет скапливаться пар и нагревать пластик. Потом этот пар конденсируется, когда вы открываете дверцу печи, и в виде капель попадает в пищу.

Лучший способ избежать этого вреда — не помещать в микроволновку ничего пластмассового. Использование старой доброй керамики определённо безопаснее.

Слишком сильный нагрев

Бетти Шварц, профессор диетологии Еврейского университета Иерусалима, однажды увидела, как её студенты готовят в микроволновке картофель в мундире. На срезе этой картошки она заметила маленькие белые кристаллы. Оказалось, что это — акриламид, вещество, появляющееся при очень сильном нагреве продукта. Считается, что оно действует как канцероген — повышает риск развития рака. Тогда Шварц просто сварила картофель и проанализировала его состав. Акриламида не появилось.

«Готовка в микроволновке вызывает нагрев продукта до ста градусов и более — это очень высокая температура, способная изменить молекулярные связи в продукте, — объясняет Шварц, — такие молекулы иначе взаимодействуют с ДНК и могут вызывать в клетках накопление мутаций, что заканчивается развитием рака». Исследования на животных подтверждают её слова, ждём исследовани й с участием людей.

Опасность от излучения

Что касается излучения микроволн, то оно совершенно безвредно. Микроволны используют низкочастотное электромагнитное излучение — такое же, как лампах и радиоприёмниках. Когда вы помещаете пищу в микроволновую печь, эти микроволны заставляют её молекулы вибрировать, что вызывает трение, и, следовательно, нагрев. Вот, собственно, весь механизм их действия.

Кроме того, микроволны образуются и остаются внутри печи, не выходя наружу. Но даже если бы это было не так, они не могут навредить нам, объясняет Джумин Тан. «Микроволны — это часть электромагнитных волн, с которыми мы имеем дело ежедневно, например, их испускают нагревательные элементы духовки. Даже люди обмениваются электромагнитным излучением друг с другом, кроме того, оно исходит от Солнца. В общем, если вы не боитесь есть продукты, выращенные под солнечным светом, значит, не стоит беспокоиться и о микроволнах».

В отличие от рентгеновских лучей, микроволны не используют ионизирующее излучение, а это значит, что у них недостаточно энергии, чтобы отделить электроны от атомов. Другими словами, они не радиоактивны.

«Чтобы повредить ДНК и вызвать мутацию клеток и рак — а именно таким способом действует на нас радиация — нужно разорвать химические связи, — говорит Тимоти Йоргенсен, доцент радиационной медицины в медицинском центре Джорджтаунского университета, — микроволны не способны на это».

Подведём итог

  • Микроволновое излучение безопасно и не радиоактивно.
  • Микроволновки можно без опасений использовать для разогрева — но лучше не класть в них ничего пластмассового, даже если производитель уверяет, что его пластик безопасен при нагреве. Да и приятнее есть из керамической посуды.
  • Что касается потери полезных веществ — тут всё неоднозначно, кроме того, более традиционные способы обработки продуктов — кипячение или готовка на пару — также лишают продукты части полезных свойств, с этим ничего не поделаешь.

Микроволновка — полезный на кухне инструмент, но следует с ним правильно обращаться, чтобы исключить все риски негативного влияния на здоровье.

По материалам BBC.com

Читайте также: