Грибы невозможно пережарить, поскольку их клеточные стенки имеют совершенно другую структуру по сравнению с мясом и плодами растений (овощами, фруктами, ягодами, орехами и т. д.). Клеточные стенки мяса и плодов содержат белок и пектины, а клеточные стенки грибов содержат хитин. Хитин чрезвычайно термостабилен, что означает, что в процессе приготовления температура мало влияет на молекулярную структуру гриба. Если пережаренное мясо становится жёстким, а овощи, наоборот, размягчаются, то гриб остаётся структурно однородным.
