Главная / Мир12.04.2019

5 фактов, объясняющих почему мы любим определенные продукты и сочетания

Сочетание вкусов

Вкус продукта или готового блюда — штука сложная и многосоставная. На формирование вкуса влияет множество факторов. Если точно знать, как получается тот или иной вкус, нетрудно без всякого рецепта сочинить в голове вкуснятину или добавить насыщенности готовому, но пресноватому и невыразительному блюду. Именно так готовят профессиональные повара — основываясь на своём знании химических свойств продуктов и их сочетаний.

1. Вкусов больше, чем четыре

Традиционно мы делим еду на четыре вкуса: сладкий, солёный, кислый, горький. Эти вкусы проще всего почувствовать и определить. Однако учёные открыли, что у человека есть вкусовые рецепторы для определения более тонких и неочевидных вкусов. Вот эти вкусы:

  • Умами — вкус глутаминовой кислоты (появляется при высвобождении аминокислот из белков, например, при приготовлении мяса);
  • Крахмалистый — вкус продуктов, богатых сложными углеводами: рис, картофель, хлеб;
  • Жирный — у нас есть и рецепторы, определяющие наличие жира в продуктах. Этот привкус делает еду плотной и бархатистой, а также усиливает аромат. Например, сливочное масло уплотняет кашу, а жир в мясе делает бульон более наваристым, густым и вкусным.

2. Острый — это не вкус

Как продукты, так и блюда могут обладать такими характеристиками, как «свежесть» и «острота». Так вот, свежий и острый — это не про вкус. Мы чувствуем свежесть как прохладу на языке, а остроту — как жжение. Это происходит по причине того, что распознаётся такая еда не вкусовыми рецепторами, а тепловыми.

Есть и другие не вкусовые характеристики продуктов питания: сухой/влажный, жёсткий/мягкий, маслянистый и т. п. Эти свойства, называемые органолептическими, в сочетании с запахом еды и информацией, полученной от вкусовых и тепловых рецепторов, и формируют вкус блюда.

3. Чтобы сладкое блюдо было вкусным, его следует посолить

…а чтобы солёный вкус сводил гурманов с ума, следует всыпать немного сахара.

Этот простой секрет перевернёт ваше отношение к еде. Например, если вы хотите усилить вкус солёной сельди, не добавляя соли, вы должны подсластить её. «Сластить селёдку?! Вы с ума сошли?!« — воскликнет наш читатель. Что ж, вот вам рецепт, попробуйте и убедитесь сами:

Филе солёной сельди (3–4 шт.) порезать на порционные куски, положить в чашку, засыпать репчатым луком, порезанным кольцами, добавить сухой гвоздики и душистого перца, пару столовых ложек уксуса 9% и ½-1 ч. л. сахара. Дать постоять в холодильнике часок-другой. Приятного аппетита!

Кстати, необязательно добавлять сахар именно в виде белого кристаллического порошка. Сахара и так полным-полно в разных продуктах повседневного потребления (за это мы их и любим).

Например, в репчатом луке много сахара — отсюда его способность карамелизоваться при обжаривании. Морковь тоже сладкая, как и тыква, свёкла, помидоры… Молоко, сливочное масло и сами сливки — сладковатые из-за наличия лактозы (молочного сахара). Лактоза есть и в сыре, поэтому макароны с жареным луком и сыром примерно в тысячу раз вкуснее, чем просто макароны. Добавлять в еду томаты, лук и сыр — это значит подслащивать блюдо.

4. Определённые сочетания продуктов многократно повышают вкусность блюда

Мясо вкуснее есть с овощами (как едят везде в Европе), рис — с рыбой или морепродуктами (как в Японии), а курицу — с зеленью и бобовыми (как в Китае). Можно сказать, что эти сочетания продуктов сформировали национальную кухню этих народов. И это не случайно.

Мясо и рыба богаты инозинатами, а овощи и зелень (а также грибы и выдержанный сыр) — глутаматом. Эти вещества взаимно влияют друг на друга, многократно повышая вкусность готового блюда. Инозинаты помогают высвобождению аминокислот — и получается естественное усиление вкуса без добавления усилителя.

5. Идеальная температура готового блюда — температура человеческого тела

Лучше всего мы распознаём вкус блюда при температуре около 37 градусов, поэтому во время готовки не пробуйте прямо из кастрюли/сковородке — отложите кусочек на тарелку и дайте ему немного остыть. Во время подачи на стол не забывайте — слишком горячее или наоборот остывшее блюдо не сможет передать всю полноту своего вкуса.

Приятного аппетита!

Читайте также: 10 уникальных полезных свойств, которыми обладают бананы

Лучшее Самое старое вещество на Земле старше Солнца Какой напиток ненавидят стюардессы? Почему нельзя убивать домашних пауков Розового цвета не существует
Картинки
Сейчас читают Как в СССР пытались искоренить лиц нетрадиционной ориентации Загадка поезда «Санетти»: куда исчезла сотня пассажиров? Анекдот про исповедь и силы природы 7 неожиданных фактов о мире вокруг нас