Главная / Мир

5 фактов, объясняющих почему мы любим определенные продукты и сочетания

Сочетание вкусов

Вкус продукта или готового блюда — штука сложная и многосоставная. На формирование вкуса влияет множество факторов. Если точно знать, как получается тот или иной вкус, нетрудно без всякого рецепта сочинить в голове вкуснятину или добавить насыщенности готовому, но пресноватому и невыразительному блюду. Именно так готовят профессиональные повара — основываясь на своём знании химических свойств продуктов и их сочетаний.

1. Вкусов больше, чем четыре

Традиционно мы делим еду на четыре вкуса: сладкий, солёный, кислый, горький. Эти вкусы проще всего почувствовать и определить. Однако учёные открыли, что у человека есть вкусовые рецепторы для определения более тонких и неочевидных вкусов. Вот эти вкусы:

  • Умами — вкус глутаминовой кислоты (появляется при высвобождении аминокислот из белков, например, при приготовлении мяса);
  • Крахмалистый — вкус продуктов, богатых сложными углеводами: рис, картофель, хлеб;
  • Жирный — у нас есть и рецепторы, определяющие наличие жира в продуктах. Этот привкус делает еду плотной и бархатистой, а также усиливает аромат. Например, сливочное масло уплотняет кашу, а жир в мясе делает бульон более наваристым, густым и вкусным.

2. Острый — это не вкус

Как продукты, так и блюда могут обладать такими характеристиками, как «свежесть» и «острота». Так вот, свежий и острый — это не про вкус. Мы чувствуем свежесть как прохладу на языке, а остроту — как жжение. Это происходит по причине того, что распознаётся такая еда не вкусовыми рецепторами, а тепловыми.

Есть и другие не вкусовые характеристики продуктов питания: сухой/влажный, жёсткий/мягкий, маслянистый и т. п. Эти свойства, называемые органолептическими, в сочетании с запахом еды и информацией, полученной от вкусовых и тепловых рецепторов, и формируют вкус блюда.

3. Чтобы сладкое блюдо было вкусным, его следует посолить

…а чтобы солёный вкус сводил гурманов с ума, следует всыпать немного сахара.

Этот простой секрет перевернёт ваше отношение к еде. Например, если вы хотите усилить вкус солёной сельди, не добавляя соли, вы должны подсластить её. «Сластить селёдку?! Вы с ума сошли?!« — воскликнет наш читатель. Что ж, вот вам рецепт, попробуйте и убедитесь сами:

Филе солёной сельди (3–4 шт.) порезать на порционные куски, положить в чашку, засыпать репчатым луком, порезанным кольцами, добавить сухой гвоздики и душистого перца, пару столовых ложек уксуса 9% и ½-1 ч. л. сахара. Дать постоять в холодильнике часок-другой. Приятного аппетита!

Кстати, необязательно добавлять сахар именно в виде белого кристаллического порошка. Сахара и так полным-полно в разных продуктах повседневного потребления (за это мы их и любим).

Например, в репчатом луке много сахара — отсюда его способность карамелизоваться при обжаривании. Морковь тоже сладкая, как и тыква, свёкла, помидоры… Молоко, сливочное масло и сами сливки — сладковатые из-за наличия лактозы (молочного сахара). Лактоза есть и в сыре, поэтому макароны с жареным луком и сыром примерно в тысячу раз вкуснее, чем просто макароны. Добавлять в еду томаты, лук и сыр — это значит подслащивать блюдо.

4. Определённые сочетания продуктов многократно повышают вкусность блюда

Мясо вкуснее есть с овощами (как едят везде в Европе), рис — с рыбой или морепродуктами (как в Японии), а курицу — с зеленью и бобовыми (как в Китае). Можно сказать, что эти сочетания продуктов сформировали национальную кухню этих народов. И это не случайно.

Мясо и рыба богаты инозинатами, а овощи и зелень (а также грибы и выдержанный сыр) — глутаматом. Эти вещества взаимно влияют друг на друга, многократно повышая вкусность готового блюда. Инозинаты помогают высвобождению аминокислот — и получается естественное усиление вкуса без добавления усилителя.

5. Идеальная температура готового блюда — температура человеческого тела

Лучше всего мы распознаём вкус блюда при температуре около 37 градусов, поэтому во время готовки не пробуйте прямо из кастрюли/сковородке — отложите кусочек на тарелку и дайте ему немного остыть. Во время подачи на стол не забывайте — слишком горячее или наоборот остывшее блюдо не сможет передать всю полноту своего вкуса.

Приятного аппетита!

Если вы знаете интересные и неочевидные факты о чём-либо — поделитесь с читателями Фактрума, напишите подборку!

Читайте также: 10 уникальных полезных свойств, которыми обладают бананы

Змея-кинжал: стилетные змеи кусают, не открывая пасти
4 научно доказанных способа стать счастливее