Главная » Еда » Помимо основных четырёх вкусов (солёный, кислый, сладкий, горький) существует пятый — умами

Помимо основных четырёх вкусов (солёный, кислый, сладкий, горький) существует пятый — умами

Помимо основных четырёх вкусов (солёный, кислый, сладкий, горький) существует пятый — умами

В евпропейской традиции выделяется 4 основных, «базовых» вкуса:

1. Солёный. Его стандартный носитель — хлорид натрия (поваренная соль), особенно ион (Na+).

2. Кислый. Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной pH жидкости. Одновременно воспринимаемые солёный и кислый вкус сильно интерферируют, затрудняя наше понимание — какой из факторов сильнее.

3. Сладкий. Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам).

4. Горький. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.

5. «Пятый вкус», традиционно используемый в китайской, японской культуре, а также в других странах востока называется умами (яп.) — название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности — глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также, они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе.

Глутаматы лучше всего ощущаются в сочетании с подсоленной пищей (глутамат натрия) — возможно, этим объясняется то, что помидоры и некоторые другие продукты кажутся гораздо вкуснее, если их посолить. Соусы со вкусом умами и солёные соусы очень популярны в приготовлении пищи: томатные соусы и кетчуп в западной кухне, соевый и рыбный соусы в восточной.

Источник: www.vanillaspliff.net

Рассказать друзьям:
Фактрум в Телеграме

Если вы наденете халат врача, то будете лучше соображать

Наш канал в Яндекс.Дзене

Каждый день новые нарративы и истории!

Мозг работает как Твиттер

Пьеса «Колыбельная» театра Barbican усыпляет зрителей

Почему мы любим чужие селфи

В Южной Африке существует странная субкультура прожигания денег — ижикотан

11 суперспособностей, которыми технологии наделят человека в ближайшем будущем

Люди, страдающие прозопагнозией, не могут распознавать лица

10 распространённых мифов о кошках

Фактрум в Одноклассниках

Ежедневная порция уморительных шуток!

15 по-настоящему важных вещей, о которых постоянно забывают

Зебры — чёрные с белыми полосками

Мифы и факты о газовых балончиках

Что произойдёт, если вы съедите чайную ложку вещества белого карлика

Фактрум Шоу: Алхимия, спиритизм и космическая сперма в науке

5 самых умопомрачительных вещей, которые научилась делать наука